곰팡이는 공기, 토양 중에 포자 등 여러 형태로 존재하며,기온이 25℃~30℃, 상대습도가 60~80% 이상인
장마철에 잘 생육한다.
특히, 옥수수, 땅콩 등에 많이 발생하는 누룩곰팡이는 주로 흙속에 서식하다가 농작물의 이삭에 옮겨진 후 저장, 보관되면서 아플라톡신을 생성하게 된다. 곡류와 건과류에 핀 누룩곰팡이 등 곰팡이류가 생성한 아플라톡신 등의 독소는 가열 등 보통의 방법으로는 제거할 수 없으므로, 곰팡이에 오염되지 않도록 보관하는 것이 중요하고, 곰팡이가 피거나 의심스러운 식품은 섭취하지 말아야 한다.
※아플라톡신: 간독성을 일으키며 IARC Group 1의 발암물질
