한국 주방에서 간장은 없어서는 안될 필수 양념 중 하나이다. 콩에 있는 아미노산 성분이 다른 재료와 섞여 음식의 감칠맛을 살려주며, 은은한 단맛이 설탕 없이도 요리를 완성시켜주기 때문이다.
집에서 직접 간장을 만들어 먹었던 과거와는 달리 요즈음은 직접 메주를 만드는 번거로운 과정이 생략된 시판 간장을 구매하는 사람들이 많다. 이에 가까운 마트에서도 쉽게 다양한 시판 간장을 만나볼 수 있다.
그러나 막상 간장을 사려고 보면 다양한 종류와 비슷한 모양에 어떤 간장을 선택해야 할지 고민되기 마련. 다양한 간장 종류 중 흔히 가정과 외식업체에서 사용되는 간장을 제조 공법에 따라 구별하여 알아보자.
간장은 제조 공법에 따라 크게 양조간장, 혼합간장, 산분해 간장으로 나뉜다. 콩이 부족했던 일제 강점기 시절, 콩의 사용이 적은 산분해 간장이 널리 퍼졌다. 흔히 화학 간장이나 아미노산 간장이라고 불리는 산분해 간장은 콩과 곡식으로 이루어진 원료를 염산으로 분해하고 다시 수산화나트륨으로 중화하여 만든다. 단백질을 염산으로 가수분해하는 과정에서 3-MCPD(모노클로로프로판디올, 식물성 가수분해 단백질의 일종)가 만들어 진다. 이는 WHO(세계보건기구)에서 발암 가능성을 고려해야 하는 물질인 B2군으로 분류하였고, 올해 초 3-MCPD 함량이 높은 제품에 대해 정부에서 판매중단 및 회수조치를 시행하기도 했다.
화학적 방법으로 단백질을 분해했기 때문에 부족한 맛과 색을 내기 위해 첨가물을 사용하긴 했으나 천연 재료에서 나는 양조간장에 비해 향미가 부족할 수밖에 없다. 제조기간이 일주일 이내로 매우 짧고 제조 비용이 저렴하여, 저렴한 시판 가격이 특징이다.
이에 비해 양조간장은 가격대가 높고 제조 기간이 긴 편이다. 양조간장은 콩이나 탈지대두에 밀, 쌀, 보리 등을 넣고 누룩(곰팡이균)을 넣어 발효시킨 간장이다. 누룩균을 넣어 만든 개량메주를 사용하기 때문에 재래식 간장보다는 발효 시기가 짧다. 그러나 발효 과정을 6개월~1년 가량 거치기 때문에 색이 짙고 간장 고유의 구수한 향이 강한 것이 특징이며, 콩이 발효되는 과정에서 깊은 감칠맛이 난다. 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등의 영양소가 풍부하다. 향과 맛이 진한 양조간장은 국이나 찌개의 간을 맞출 때 쓰거나 찜요리, 무침, 디핑 소스 등에 사용하면 좋다.
앞서 말한 산분해 간장과 양조간장을 적당하게 혼합하여 만든 간장이 바로 혼합간장이다. 양조간장에 산분해 간장을 섞어서 만들거나 양조간장과 효소분해 간장을 섞어서 만든다. 산분해 간장에 양조간장이 1%만 들어가도 혼합간장으로 표기할 수 있는데, 보통 혼합간장에는 양조간장이 7~30% 정도 들어간다. 혹은 산분해 간장 원액에 원료를 추가하여 발효, 숙성시키기도 한다.
그렇기 때문에 혼합간장은 양조간장에 비해 가격이 저렴하고 산분해 간장에 비해 맛이 풍부하다. 그러나 양조간장에 비해서는 맛과 향이 부족하여 첨가물로 단 맛을 강조하며, 간장을 넣고 오래 졸이거나 단 맛이 많이 필요한 음식을 만들 때 사용한다. 최근 양조간장의 맛과 향, 지속적으로 개선되고 있는 가격경쟁력에 밀려 혼합간장의 판매량이 점차 줄고 있는 추세다.
홍콩이나 대만, 중국 등의 중화권에서는 탁월한 맛과 향, 안정성 때문에 대부분 양조간장을 사용하지만 국내에서는 일제 때 들어온 혼합간장이 저렴한 가격 때문에 대부분의 외식업체와 일부 가정에서 사용되고 있다.
국내에서는 굴소스 브랜드로 대중에게 알려진 ‘이금기’는 전 세계 최초로 굴소스를 개발한 ‘이금상’옹이 설립한 회사로 전 세계 120여개 국가에 220여종의 다양한 소스 제품을 판매하는 128년 역사의 글로벌 소스 그룹이다. 이금기의 소스 제품은 오뚜기가 국내에 공식 수입판매를 하고 있으며, 식자재 전문 유통채널 및 주요 마트, 온라인은 오뚜기몰(www.ottogimall.co.kr) 등을 통해 구입할 수 있다.